速冻冷库是指食品迅速通过其最大冰晶生成区，当平均温度达到-18 ℃时而迅速冻结的方法。食品在冻结过程中会发生各种各样的变化，如物理变化，细胞组织变化以及生物和微生物变化等。

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速冻冷库的温度一般为-15℃～-35℃。主要用于食品、药品、药材、化工原料等物品的低温冷冻。

速冻冷库的贮藏效果：抑制呼吸作用，减少有机物质的消耗，保持果蔬优良风味和芳香气味。抑制水分蒸发，保持果蔬新鲜度。抑制病原菌的滋生繁殖，控制某些生理病害的发生，降低果实腐烂率。抑制某些后熟酶的活性，抑制乙烯产生，延缓后熟和衰老过程，长期保持果实硬度，有较长的货架期。

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快速冻结食品具有如下优点：避免在细胞之间生成大的冰晶体。减少细胞内水份外析，解冻时汁液流失少。细胞组织内部浓缩溶质和食品组织，胶体以及各种成分相互接触的时间显著缩短，浓缩的危害性下降到最低程度。将食品迅速降低到微生物生长活动温度之下 ， 有利地抵制微生物的增长及其生化反应。食品在冻结设备中停留时间短，有利于提高设备的利用率和连续性生产。